Een hondstrouwe lezer uit Londen – het klinkt als het begin van een limerick, maar hij bestaat echt. Meer zelfs, een vlaag van jaloezie overviel hem toen hij op onze pagina een restaurant in Parijs afgebeeld zag. Alsof de hoofdstad van het Gemenebest niet beter is voorzien! Sterker nog, hij had goed nieuws: sinds de jongste oktober is een gastronomisch monument van het oude Londen weer open. Na een sluiting van drie en een half jaar, is de aloude Criterion, bij Picadilly Circus, weer open.

Op het gevaar af onze lezer weer een apoplexie te bezorgen, moet ik bekennen dat de Petite Chaise ongeveer tweehonderd jaar ouder is. En in alle eerlijkheid is Criterion ook niet mijn geliefkoosde plek in Londen, daarvoor is het net iets te exuberant. Geef mij maar het oer-Engelse Simpson’s in the Strand, waar ooit Douglas Jerrold samenzwoer bij een welgevuld glas claret.

En toch maakte ik me zorgen over de sluiting van de Criterion. Een restaurant dat de deuren sluit, is als een bibliotheek die vuur vat. Boeken vind je allicht nog elders, maar smaken zijn zozeer het product van omgeving en moment dat ze amper te reconstrueren zijn. In die zin heeft de kookkunst iets van muziek. Want ook al maken allerhande opnametechnieken het ons mogelijk Rachamninov zijn eigen concerti te horen uitvoeren of zelfs de stem van Alessandro Moreschi, de laatste castraat, te horen, niets kan opwegen tegen de eigenheid van een uitvoering op het podium of het doksaal. Toen het Liechtensteinmuseum in Wenen de deuren sloot, was dat een stevige stap achteruit, maar de werken die je er kon zien, zijn niet verloren. Hopelijk beseffen de nieuwe uitbaters van de Criterion dat ze niet een stel muren, maar een traditie hebben overgenomen.

Wie dat zeker beseft, is de aarts-Wener Ralf Siebenbürger, die het roekeloze idee opvatte om de kookboeken van Friedrich Hampel opnieuw uit te geven. Hampel (1868-1926) was in de dagen van de dubbelmonarchie populair als auteur van kookboeken maar was ook verbonden aan de koninklijke en keizerlijke hofkeuken. Wie herinnert zich echter dat hij zij eerste stappen in de keuken zette als kok bij de Oostenrijkse ambassade in ons eigen ‘s Gravenhage? Ga dus gerust op zoek naar Nederlandse invloeden in dit Oostenrijkse receptenboek – maar onderhoud vooral Hampels traditie.